Dans le ceviche de chez Donna, à Paris, « on aime l’équilibre des ingrédients qui ne rivalisent jamais avec le goût de la sériole crue »

Dans l’hypercentre de Paris, aux abords du Centre Pompidou, on ne s’attend pas à bien manger le soir. Les adresses pullulent dans ce quartier très fréquenté, plutôt festif et touristique. Mais elles ne sont pas toujours de qualité. Pourtant, depuis juin, le restaurant Donna change la donne. Il suffit parfois d’un trentenaire qui a réussi dans la finance (Marc Le Berre) et d’un chef japonais (Masahide Ikuta) pour nous inspirer l’envie de retrouver ici quelques amis, après une lecture à la Maison de la poésie voisine ou une séance de cinéma au MK2 Beaubourg.

Ce lieu de poche est baptisé en ­hommage à Donna Summer. Heureusement, l’ambiance musicale n’est pas envahissante. Derrière le comptoir en fer à cheval, « Masa » est en scène. Il a tout à portée de main. La batterie de woks et de casseroles, les sauces et les condiments, le bœuf maturé magnifique, la récolte de champignons d’automne (cèpes, girolles, trompettes-de-la-mort, coulemelles) pour les fricassées… Même le dessert nous fait de l’œil : une très belle tarte au citron.

Actif et imperturbable, le chef découpe, saisit, assaisonne, dispose. Il élabore en un tour de main des assiettes parfaites. Formé à Kobe puis à Paris, à L’Ami Jean, à l’Agapé et enfin chez Bruno Verjus, le maître doublement étoilé du restaurant Table, il a du métier. Marc Le Berre, lui, échange discrètement avec chaque convive. Il assume l’absence de carte des vins. « Je suis parfois attiré par une appellation ou un vigneron… et parfois déçu. Je préfère suggérer moi-même en fonction de chaque plat. » Puisqu’on a choisi un ceviche, il apporte un pét’nat’ (pétillant naturel) couleur pelure d’oignon, très peu sucré. Tous les vins ici sont naturels. Celui-ci vient du Saumurois, un assemblage de gamay, grolleau gris et grolleau noir.

Apparaît le ceviche de sériole, stracciatella, pomelos et salicorne. C’est beau et coloré. Tout de suite, le goût du yuzu est présent, cet agrume japonais qu’on reconnaît entre mille. En dépassant sa saveur caractéristique, on prélève une lamelle de radis, quelques œufs de truite orange. La sériole est arrivée hier de Shizuoka, au Japon, nous dit-on. C’est un poisson gras, à la fadeur agréable. Il n’est pas du tout mariné comme un ceviche, la bouchée rappelle plutôt les sashimis. En fait, l’acidité est très bien dosée. Les éclats de pomelos sont petits pour ne pas tuer la saveur du poisson.

Sur un lit crémeux et filamenteux de stracciatella, on aime l’équilibre des ingrédients qui ne rivalisent jamais avec le goût de la sériole crue, aux morceaux vraiment généreux. « Masa a appris ça chez Bruno Verjus, confie Marc Le Berre. Ce n’est pas une cuisine d’assemblage qui crée de nouvelles saveurs, mais un travail où chaque aliment exprime son goût. » Comme la salicorne, parfois iodée. Et toujours la chair à la fois onctueuse, compacte et ferme de cette sériole vorace en haute mer, mais, cette fois, dévorée à Paris.