Witold Szablowski, journaliste : « Quand on a cuisiné pour un despote et qu’on est parvenu à rester en vie, c’est qu’on a su faire preuve de la plus grande discrétion »

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Dans Comment nourrir un dictateur ? (Noir sur blanc, 272 p., 22 €), le journaliste polonais Witold Szablowski est parti à la rencontre de chefs de dictateurs. Dans cette enquête au long cours, l’auteur porte un regard inédit sur ces cuisiniers, oubliés de l’histoire, qui ont été témoins, de l’intérieur, de la folie de leurs employeurs.

Quel a été le point de départ de votre enquête ?

Après mes études, j’ai longuement travaillé dans un restaurant, au Danemark, en tant que chef. Quand je suis devenu grand reporter, quelques années plus tard, j’ai voulu retrouver ce type d’expérience. Un jour, je suis tombé sur Cooking History [2009], un documentaire de Peter Kerekes, qui raconte le parcours de ceux qui ont été chargés de préparer les repas des puissants à des moments-clés de l’histoire, depuis la fin de la seconde guerre mondiale. J’ai compris que derrière chaque événement politique important, chaque guerre, chaque négociation, il y avait eu des chefs de cuisine qui avaient joué un rôle spécial.

Les cuisiniers que vous avez rencontrés ont longtemps été tenus au silence le plus strict…

Quand on a cuisiné pour un despote et que l’on est parvenu à rester en vie, c’est que l’on a su faire preuve de la plus grande discrétion. Car connaître l’alimentation d’un dictateur est une information sensible qui relève du secret d’Etat. Je me souviens de l’excitation que j’ai ressentie quand j’ai retrouvé Abu Ali, l’ancien cuisinier de Saddam Hussein, après plus de trois ans de recherches. Depuis l’invasion de l’Irak par les Etats-Unis, en 2003, Abu Ali vivait caché, sous un faux nom. Personne, pas même ses voisins, n’était au courant de son passé.

Comment êtes-vous parvenu à faire témoigner vos interlocuteurs ?

Je devais les emmener sur leur terrain, dans leur royaume : en cuisine. Je commençais toujours par leur demander de me préparer un plat. C’est comme cela que leurs souvenirs jaillissaient et que les langues se déliaient, de manière plus ou moins fortuite, au détour d’un ingrédient ou d’une préparation. Lorsque vous parlez avec ces chefs, ils vous racontent une version de l’histoire, vue de l’intérieur, que personne d’autre ne connaît. Vous savez, les dictateurs mentent à tout le monde : à leurs assistants, à leurs femmes, à leurs premiers ministres, à leur peuple. Mais il y a deux personnes à qui ils ne mentent jamais : leur médecin et leur cuisinier.

Comment devient-on chef pour dictateur ? Existe-t-il une formation particulière ?

Il y a deux façons de se retrouver dans cette situation. La première est que vous êtes jeune, idéaliste, que vous avez rejoint un mouvement révolutionnaire et que, pour une raison quelconque, quelqu’un décide que vous allez cuisiner. C’est ce qui s’est passé pour Erasmo Hernández, par exemple. Il n’avait que 16 ans lorsqu’il a rejoint l’unité de Che Guevara, en tant que garde du corps, pendant la révolution cubaine. Quand les révolutionnaires ont pris le pouvoir, ils se sont rendu compte qu’Erasmo était le seul combattant de l’unité à savoir réellement préparer à manger. C’est ainsi qu’il est devenu le chef de Fidel Castro pendant environ cinquante ans. Le deuxième cas de figure est quand un dictateur fait appel à vous alors qu’il est déjà au pouvoir et qu’il cherche simplement à s’offrir les services du meilleur chef possible.

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